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花生糖的生產技術

放大字體 縮小字體 發布日期:2019-07-06 09:41:43 來源:互聯網
 花生糖以經炒熟去皮的花生仁果瓣或碾成綠豆粒大小為主要原料,與白糖、飴糖配料制作而成,品種甚多,可根據自己的選擇進行加工制作,下面介紹幾種制法。
(一)奶油花生硬糖的制作
奶油花生硬糖,以奶油球糖為坯,加入碾碎(或成瓣)的炒熟花生仁,制成質硬脆,味微咸,富有奶油和花生仁香味的糖果或糖片。
配料:白糖10KG飴糖果1.5kg、奶油20kg、食鹽50g、香草粉7.5g、碎花生仁4kg。
主要操作:將白糖、飴糖、食鹽用沸水溶化,過濾進熬糖鍋至標準溫度(約155℃)時加入奶油,糖漿急劇沸騰冒泡,可用竹槳攪拌至基本散定后離火,倒在冷卻臺上。待冷卻至90―100℃時調入香精和碎花生仁拌勻,用滾筒機壓成片狀,再開條、切塊,即成品,亦可切為小塊再加糖果紙包裝或紙盒裝。
(二)花生仁軟糖的制作
花生仁軟糖原名牛奶納子軟糖?!凹{子”系英文Nat的音譯,即果仁的意思?;ㄉ受浱窍狄愿傻矸巯洛?,利用干淀粉吸收糖漿中的水份而糊化。此法較水份充漿法簡便,熬制迅速,但品質不及水份充漿法的軟糯。制作這種軟糖,可隨意選擇加入咖啡、可可、水果香精乖調整、改變口味。
配料:白糖7.kg5、飴糖7.5kg、奶油、奶粉150g、淀粉150g、食鹽25g、豬油250g、碎?;ㄉ?.5kg、香草粉2.5g。
制作這種軟糖時,把淀粉加入漏勺中,迅速把漏勺放在熬制的糖漿中,一些糖漿溶液化淀粉,使之漏入糖漿中,用長竹竿攪拌均勻。繼而調入奶油,豬油、離火后調入奶粉和香草粉,其它操作和制奶油花生糖是一樣的。熬制時,溫度一般控制在123―124℃左右,夏天可以略高2―3℃。
(三)牛奶花生醬軟糖的制作
牛奶花生醬或稱牛奶軟糖,用炒面粉代替水淀粉來熬制,色深黃不透明,體質油潤,因加入奶制品和大量花生醬而富有很濃的花生味和奶味,是淀粉軟糖中別具一格的制品。其制作方法與上述各種沒有多大差別。
配料:白糖20kg、飴糖30kg、豬油2kg、炒面粉6kg、花生醬15kg、奶粉1kg、奶油0.5kg、香草油50ml。
總之,各種花生糖的制作方法大同小異,其風味的不同,主要是在原料配方上變化而已,甚至連花生仁是以瓣或碾碎加入,都會有不同的食味食感,即在放奶粉、奶油,以至于軟糖中使用何種淀粉,使用多少比例,也會在感官和風味上有明顯差別,使人有選擇的余地,刺激了銷售和消費。

 
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